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Gastronomia Molecolare

                                                                                                                  insalatamista_400 

Cos’e la Gastronomia se non l’arte dei processi fisici e chimici che avvengono durante la preparazione e la degustazione dei cibi ” ? Hervé This

Questa nuova disciplina studia i processi chimici, fisici e biologici in cucina, facendo entrare la Scienza fra i fornelli.
Da qualche anno molti grandi chef con l’ obiettivo di introdurre nuovi metodi e ingredienti e  inventare nuove ricette giocano con le consistenze degli alimenti più che con il gusto, applicando metodi e strumenti dei laboratori chimici, come centrifughe, anti-griddle(un apparecchio che congela), bagni di azoto liquido.Vediamo così apparire un tè caldo da una parte e freddo dall’ altra, in una tazza dove si è versato il liquido usando un divisorio.Ecco ancora gelati preparati con azoto liquido che hanno la consistenza delle creme(perchè i cristalli che si formano sono più piccoli che nel gelato tradizionale), per finire ai “dolci frattali. Dolci con una struttura  che si ripete su scale diverse(per esempio, a forma di “tappeto di Sierpinski”, un quadrato divisibile in nove quadrati, con quello centrale mancante, a loro volta divisi all’ infinito…)

La ” Gastronomia Molecolare incominciò a svilupparsi alla fine degli anni ottanta ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991). In italia viene studiata dal Professore Davide Cassi, docente di fisica della materia all’ università di Parma, che insieme allo chef  Ettore Bocchia, ha scritto “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”, edito da Sperling & Kupfer.

La cucina Molecolare viene utilizzata dai più grandi chef del mondo, come lo spagnolo Ferran Adrià, che usa la “Sferificazione”: incapsula vari succhi usando alginato di sodio, ottenendo palline liquide all’ interno.

Al di là della bellezza di alcuni piatti che sembrano vere e proprie opere d’arte, questa disciplina ha portato alla confutazione di alcune “credenze popolari” sulla gastronomia, e al miglioramento delle tecniche di preparazione degli alimenti.

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